gurme

AFİYET OLSUN

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ZIPKINCI SALATASI (4 Kişilik)

Malzemeler:

3 orta boy domates

3 orta boy salatalık turşusu

3 orta boy sivri (tatlı) biber

1 taze (tatlı) soğan

1 çay kaşığı tuz

½ çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı sirke

1 limon

10 adet zeytin

1 yemek kaşığı sumak

Hazırlanışı:

* Soğanları piyaz şeklinde kesip (dilim dilim) tuzla ovun ve sonra yıkayın. Suyunu sıktıktan sonra salata kasesine koyun.

* Domateslerin kabuklarını soyup küçük küp biçiminde (kuş başı) kesin.

* Biberlerin saplarını ve çekirdeklerini çıkarıp küçük halkalar şeklinde kesin ( halkaları ikiye de bölebilirsiniz.).

* Salatalık turşularını ince ince (ya da dilim dilim) kesin.

* Zeytinlerin kenarlarına bıçakla çizikler atın.

* Domates, biber, turşu ve zeytinleri soğana ekleyin ve limonun suyunu iyicene üzerlerine yayın (çekirdeklerini düşürmeyin).

* Önce tuzu sonra zeytinyağı ve sirkeyi de döküp karıştırın (elle karıştırın daha iyi olur).

* Son olarak üzerine sumak serpin.

* Hazırladığınız salatayı sıcak havalarda, yarım saat kadar buzdolabında bekletilirseniz daha güzel olur.

LİMONLU BALIK SOSU:

Malzemeler:

1 adet limon

2 diş sarımsak

½ çay bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:

Eşit miktarda limon suyu ile zeytinyağına dövülmüş sarımsak veya sarımsak tozu ilave edip karıştırılarak hazırlanır. Lokantalarda balık sosu olarak bolca kullanılan bu karışımı istenirse ince doğranmış maydanoz ve taze soğanın yeşil kısımları da rondodan geçirilerek ilave edilebilir.

SİRKE ve SOĞANLI BALIK SOSU:

Malzemeler:

1 adet taze soğan

½ çay bardağı zeytinyağı

½ çay bardağı sirke

dereotu

tuz

Hazırlanışı:

Taze soğanı ayıklayıp ince doğrayın ve bir kaba alın. Zeytinyağı ve sirke ilave edin. Ayıklanmış ve ince doğranmış dereotunu, sirkeyi ve kararınca tuzu ilave edip karıştırın. Sirke sevmeyenler aynı miktarda limon suyu kullanabilirler.

LEVREK

FIRINDA LEVREK TARİFİ (4 Kişilik)

Malzemeler:

1 büyük boy levrek

50 gr tereyağı

1 soğan

2 diş sarımsak

1 çorba kaşığı dolmalık fıstık

7-8 mantar

2 domates

Yarım demet maydanoz

Yarım çay kaşığı rendelenmiş muskat

Tuz, tane karabiber

Üzeri için:

3 çorba kaşığı süt kreması

1 su bardağı rendelenmiş kaşarpeyniri

Hazırlanışı:

Levreği temizleyip fileto çıkarın. Bol suyla yıkayıp kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Soğan ve sarımsağı soyup ince doğrayın. Domatesi soyup rendeleyin. Mantarları temizleyip dilimleyin. Maydanozu temizleyip kıyın.

Margarini tavada eritin. Soğan, sarımsak ve dolmalık fıstıkları ekleyip pembeleştirin. Mantarı ilave edip bıraktığı suyunu çekene kadar soteleyin. Domates, maydanoz, muskat, tuz ve karabiberi ilave edip kısık ateşte 10 dakika pişirin.

Fırın tepsisini hafifçe yağlayın. İki parça levrek filetonun üzerine malzemeyi paylaştırıp yayın. Kenarları üst üste gelecek ve malzeme görünmeyecek şekilde kapatın. Kat yerleri altta kalacak şekilde filetoları tepsiye alın. Üzerlerine süt kreması döküp kaşarpeyniri serpin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

ASMA YAPRAĞINDA LEVREK

Hazırlanışı:

Flato haline getirilmiş levrek öncelikle zeytinyağı ve tuzla terbiyelenir. 2-3 saat buzdolabında dinlendirilir.Daha sonra yanan mangalın üzerine iki tarafı asma yapraklarıyla sarılıp tel ızgarada ateş kor haldeyken bırakılır.Balık ateşe fazla yaklaştırılmadan pişirilir.Ağır pişen balıkların iç kısmına isteğe göre koruk taneleri yerleştirilir.Balığın çok kızarmamasına dikkat ediniz... Balıklar pişerken kömürün altına en küçük boy patateslerden yerleştirilir.Balıkla birlikte pişen patatesler tabağa alınır hiç bölmeden ince kıyılmış maydanoz kabuğu soyulmuş patateslerin üstüne serpilir...ve servis yapılır...afiyet olsun

FOLYO İÇİNDE LEVREK (6 Kişilik)

Malzemeler:

levrek - 4500 gr

limonun suyu -1 adet

tereyağı - 150 gr.

soğan - 4 adet

sarımsak - 4 diş

havuç - 4 adet

karabiber

tuz

Hazırlanışı:

Tüm balıkları iyice akan suyun altında yıkayın. Alüminyum folyoyu balıkların üzerlerini kapatacak kadar kesin ve folyoların içine 10 gr. tereyağ koyun ve tuz ile karabiberini ekleyin. Folyonun içine dereotu, maydanoz ve küçük küçük kesilmiş havuçları ve balıkları da koyduktan sonra kenarlarını iyice kapatıp 8-12 dakika 220° - 250°'de pişirin.

FOLYO İÇİNDE LEVREK

Malzemeler:

1 adet orta boy levrek

2 adet domates

1 adet yeşil biber

6 adet mantar

1 adet limonun suyu

maydanoz

karabiber taneleri

Tuz

Hazırlanışı:

Balığı yıkayın. Alüminyum folyo kağıda koyun. Domateslerden birini rendeleyip, balığın üzerine dökün. İkinci domatesi dilimleyin. Yeşil biberleri ve mantarları doğrayın. Limon suyu gezdirin. Karabiberleri ve tuzu ilave edin. Balık hava almayacak şekilde, kağıdı kapatın.

175 derecedeki fırında 20 dakika pişirin.

KAĞITTA LEVREK

Malzemeler:

400 gram levrek fileto

4 adet haşlanmış patates

16 adet haşlanmış mantar

2 adet domates

2 adet küçük sivribiber

2 yemek kaşığı tereyağı

2 çorba kaşığı krema

1 demet maydanoz

yarım limon

tuz

1 adet yağlı kağıt

Sosu için:

2 adet kabak

2 adet havuç

2 adet soğan

2 tatlı kaşığı un

2 tatlı kaşığı salça

3 yemek kaşığı sıvıyağ

2 çay kaşığı tane karabiber

2 çay bardağı su

tuz

Hazırlanışı:

Levrek filetoyu parçalara ayırın. Sosu için; tencerede sıvıyağı kızdırıp kuşbaşı doğranmış kabak, havuç, soğan, salça ve karabiberi soteleyin. Un ve tuzu da ilave edip kavurun. Daha sonra 2 çay bardağı su ekleyip kaynatın. Ocaktan alıp süzgeçten geçirin.

Ufak doğanmış domates, mantar, sivribiber, krema ve hazırladığınız sosu levrekle birlikte yağlı kağıda sarın. Tepsiyle fırına sürüp 10 dakika pişirin. Sonrasında yağlı kağıdı açıp içine patatesleri koyun ve tekrar sarın. Fırında 3 dakika kadar daha kızartın. Üzerine maydanoz serpin. Sıcak olarak servis yapın.

KAĞITTA LEVREK (4 Kişilik)

Malzemeler:

1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levreği)

1 çay bardağı su

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1/2 çay bardağı beyaz şarap

1 baş kuru soğan

1 adet limon

Tuz

Karabiber

Yağlı kağıt

Hazırlanışı:

Levrekleri kanları gidinceye kadar iyice yıkayınız ve sularının süzülmesi için kenara koyunuz. Suyu süzülmüş levreklerin içini-dışını tuzlayınız, karabiberleyiniz ve oda sıcaklığında 20-25 dakika kadar dinlendiriniz (marine ediniz).

Balıkları alacak büyüklükteki fırın tepsisine, balıkların üstünü örtebilecek büyüklükte bir yağlı kağıdı seriniz. Halkalar halinde kestiğiniz soğanları kağıdın üzerine, balıkların alt kısımlarının kağıda temasına mani olacak tarzda diziniz. Soğanların üzerine balıkları bir ters, bir yüz olarak yerleştiriniz. Belirtilen ölçülerdeki su, zeytinyağı ve beyaz şarabı balıkların üzerine dökünüz. Bir adet limonu sıkıp suyunu tepsiye ilave ediniz (İsteyenler limonu dilimler halinde kesip balıkların üzerine de yerleştirebilirler). Tekrar tuz ve kararınca karabiber serpip balıkların üstünü, hava almayacak tarzda yağlı kağıt ile kapatınız.180ºC’a kadar ısıtılmış fırına tepsiyi sürünüz. Pişme süresi balıkların büyüklüğüne bağlı olup yaklaşık 45 dakikadır. Balıkların piştiğini yağlı kağıdın hafifçe kavrulmaya başlaması ile anlayabilirsiniz.

Sıcak servis yapınız. Yanında kalite beyaz şarap en uygun içecektir.

Bu yemeğe uygun diğer balıklar: Kofana, minekop.

KİREMİTTE TEREYAĞLI LEVREK

Malzemeler:

2 adet levrek

2 adet kırmızı biber

1 adet orta boy patates

2 adet orta boy domates

2 adet havuç

2 yemek kaşığı tereyağı

defne yaprağı

sıvı yağ

tuz

Hazırlanışı:

Levrekleri yıkayın kurulayın. İçlerine ve üstlerine sıvıyağ ve limon suyu sürün. Tuzlayın.

Levreklerin içlerine birer tane defne yaprağı koyun.

Biberleri közleyin, soyun, doğrayın.

Patatesi ve havucu kaynar suda 15 dakika haşlayın.

Patatesleri küp, havuçları halka doğrayın.

Domatesleri soyun ve küp doğrayın.

Kiremide sebzeleri koyun, üzerine levreği yerleştirin. Levreğin etrafına yine sebzeleri dizin.

Tereyağını eritip balığın üzerine dökün.

Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20-25 dakika pişirin.

KİREMİTTE LEVREK (6 Kişilik)

Malzemeler:

2 kg levrek balığı

3 kuru soğan

1 demet maydanoz

200 gr tereyağı

1 limon

1 su bardağı beyaz şarap

1 çay kaşığı kırmızı biber

Tuz, beyazbiber

Hazırlanışı:

Balıkları temizleyip, iyice yıkadıktan sonra tuzlayarak 10 dakika kadar dinlendirin. Temiz kíremetin üzerine tereyağı sürüp fırında kızdırın, balığı üzerine yerleştirin.

Soğan ve maydanozu ince ince kıyarak, tuz ve beyazbiberle birlikte mutfak robotunda karıştırın. Hazırladığınız karışımı balığın üzerine sürerek 200 derece ısıdaki fırına verin. Fırında 15-20 dakika pişirdiğiniz balığın üzerine beyaz şarap dökerek servis yapın.

LEVREK BUĞULAMA

Malzemeler:

1 kg. 200gr'lık levrek balığı

1 baş soğan

25 gr. margarin

2 limon

1 çorba kaşığı domates salçası

zeytinyağı

tuz ve karabiber

1 tutam çok acı kırmızıbiber

Hazırlanışı:

Balığın pulları kazınıp içi temizlendikten sonra yüzgeçleri kesilip atılır ve sonra bol su ile yıkanır. Sonra derin bir kayık tabağa konur. Soğanın birazı rendelenip balığın üstüne serpiştirilir. Tuzlayıp biberledikten sonra üstüne iki limon suyu gezdirilerek dökülür ve ara ara çevirerek balık karışımda 1 saat kadar bekletilir. Kalan soğan, halkalar halinde ince ince doğranır ve balık pişirmek için yapılmış olan oval tavaya konur. Üzerine margarin ve zeytinyağı eklenerek tava orta ateşe oturtulur. Tahta kaşıkla karıştırılan soğanlar kavrulunca levrek bekletildiği karışımdan çıkarılıp soğanların üstüne oturtulur. Karışımdan da gereği kadar dökülüp bir kaşık ılık suda eritilmiş salça katıldıktan sonra tavanın ağzı kapatılır ve balık kısık ateşte pişmeye bırakılır. Tava ateşten indirilmeden 5 dakika önce kırmızıbiber serpilir. sonra tava ateşten alınıp servis yapılır.

LEVREK BUĞULAMA (4 Kişilik)

Malzemeler:

4 x 150 gr’lık levrek filetosu

4 kabuğu soyulmuş limon dilimi

2 küçük domates

2 defne yaprağı

1 kahve fincanı beyaz şarap

1 kahve fincanı balık suyu

4 çorba kaşığı krema

1/4 tatlı kaşığı tuz.

1 tatlı kaşığı tereyağı

1 bağ kıyılmış maydanoz.

Hazırlanışı:

Domatesleri kabuklarını soyup ortadan ikiye bölün. Defne yapraklarını da ikiye bölün. Pyrex cam çukur kabı veya güveci hafifçe yağlayıp balıkları yerleştirin. Balıkların üzerine sırasıyla üstüste birer dilim limon, 1/2 defne yaprağı, 1/2 domates koyun.Tuzu, beyaz şarabı, balık suyunu ve her balığın üzerine birer kaşık olmak üzere kremayı ekledikten sonra, kabın ağzını sıkıca kapayıp ağır ateşte 12 dakika pişirin. Pişen balıkları parçalamadan kevgirle başka bir kaba aktarın. Balığın sosunu yarım su bardağı kalacak kadar kaynatarak çektirin. Bu sosa tereyağını ve maydanozu karıştırıp, balıklara dökerek servis yapın.

LEVREK FİLETOSU TAVASI ( 4 kişilik )

Malzemeler:

800gr balık filetosu

2 bardak un

1 adet yumurta

1 bardak ayçiçek yağı

Tuz

Hazırlanışı:

Baş ve kuyruğu çıkartılmış 800 gr. balığı el büyüklüğünde kesilmiş parçalara ayırıp yıkayın ve temizleyin. Bunları tuzladıktan sonra 1 saat kadar bir tarafa bırakın. Sonra filetoları bir tabak içindeki una hafifçe batırarak unlayın ve bir tabak içinde çalkalanmış yumurtaya iyice bulayın. Sonra bunları içinde kızgın yağ bulunan tavaya atarak filetonun her iki tarafını kızartın. Daha sonra bir tabağa alarak dörde bölünmüş bir limon ile servis yapın.

LEVREK ŞİŞ (6 Kişilik)

Malzemeler:

2 adet levrek

4 adet yeşil biber

3 adet domates

12 adet defne yaprağı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet limonun suyu

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Levreklerin kafalarını kesip, kılçıklarını çıkarın. Levreği kuşbaşı doğrayıp yıkayın. Zeytinyağı, limon suyu, karabiber ve tuzu çırpın. Levrekleri bu sosta 20 dakika bekletin.

Domates ve yeşil biberi küp şeklinde doğrayın. Defne yapraklarını yıkayın. Çöp şişe balık, domates, defne yaprağı ve biberi sırayla geçirin. Bütün malzemeyi aynı şekilde şişlere dizin. Şişleri, kömür ızgarasında çevirerek kızartın. Sıcak servis yapın.

TUZDA LEVREK ( 3 tarifli )

Fotoğraflardaki sinarit idare edin

Hazırlanışı:

Balık boyutuna göre, balığı örteceğine inandığınız kadar kalın ezilmiş kaya tuzu alın. Tuz su ile nemlendirilerek balığın koyulacağı tabağın üzerini örtecek kadar döşenir. Balık üzerine koyulur ve üzeri bir heykel görüntüsü olacak sakilde tuz ile örtülür. üzerine bir yumurtanın akı sürülür. çatlamaması için. ve fırında 45 dk kadar pişirilir. afiyet olsun.

Not: Eğer balık buzluktan çıkmışsa, solungaçlarını alüminyum folyo ile örtüp, karın kısmına tuz girmesin diye çepeçevre makara ipi ile kapayabilirsiniz

Yumurta akına limon ekleyerek çırpıldıktan sonra fırça mahareti ile sürülerek fırına verilmesi daha doğru olacak ayrıca balık temizlenirken karnı yarılmadan solungaç bölümü açılıp içi temizlenmesi gerekir ayrıca pulları temizlemeye de gerek yok ama temizlerseniz de sadece zamanınız ve emeğinizi harcamış olursunuz fazla değişen bir şey olmayacaktır.

balık 40-45 dakika 200-250 derece fırında üstü kızarana kadar pişirildikten sonra çıkarılıp sıcak servis yapılabilir eğer isterseniz balık silkelenip etleri ayıklandıktan sonra zeytin yağı ile marine edilip soğutulduktan sonrada dolapta 1 haftaya kadar tüketilebilir soğuk balık tüketilirken limon ve maydanozla birlikte servis yaparsanız daha güzel oluyor.

afiyet olsun

Ufak bir hatırlatma: balığı tamamen kaplarsan piştiğini anlamak zor olur, çünkü her balıkta pişme süresi farklıdır , fırında çok durursa balık kurur, az kalırsa üzerindeki deri ve balık kılçıktan iyi ayrılmaz , aşağı-yukarı 3,5 yada 4 kiloluk bir levrek için 45 dakika normaldir ama farklı boy ve farklı zamanlarda vurulmuş balıklar için zaman değişir, ustam bu yazdıklarımı görse yada duysa çok ama çok kızardı çünkü meslek sırrı,. balığın ağız kısmını kaplamazsan ve altta kullandığımız tuza biraz meyil verilirse balık piştiği zaman ağzından bir su akar suyun rengi esmerleşmesi balığın piştiği anlamına gelir ve fırın sadece bu pozisyonda açılır ve tekrar kapanır bu da işin püf noktası, böylece balık demlenmiş olur, bu olayı tavukta denemenizi tavsiye ederim ama tuzu tamamen kaplayın ve 20-25 dakikayı geçirmeyin, aman ustam duymasın,,..afiyet olsun

Ustadan bir tarif daha: 100 gram kadar normal sıvı yağın içersine 1 limon sıkılır, içine 3 diş sarımsak ince ince doğranır, biraz tuz (damağa göre) ve isteğe göre de ince dilimlenmiş maydanoz, bunlar bir kavanoza konulup karıştırılır, çalkalanır, renk biraz açık bozayı anımsatır ve buğulamanın üzerine tatbik edilir, genelde buğulama balık biraz yavan kalır ,işte bu formül balığı balık yapar, bu arada ben buna ekmeği banarak yemesine bayılırım , afiyet olsun..

TUZDA LEVREK

Hazırlanışı:

Kaya tuzuna, iki yumurtanın akını ilave ederek hamur kıvamına gelinceye kadar su ilave ederek karıştırıyoruz. Sadece içi temizlenmiş olan 1 kg.lık levreğin içine beş-altı karabiber tanesini yerleştirdikten sonra, hamur halindeki tuz karışımını balık hava almayacak şekilde üzerine kalın bir tabaka halinde yapıştırdıktan sonra tepsiye yerleştirip fırına atıyoruz. Yüksek sıcaklıkta 45-50 dakika kadar pişmeden sonra balık hazır. Not: Balığın pulları temizlenmeyecek ve pişmeden sonra tuz tabakası çekiç ve keski ile kırılacak, tabakadan ayrılan balık servis yapılacak.

TUZDA LEVREK

Malzemeler

Ortalama 1-1,5 kiloluk levrek (kefal -lüfer-eşkina vs)

2 kilo iri tuz

4 yumurtanın beyazı

Yarım çay bardağı su

Hazırlanışı

Tercih ettiğimiz balıklar yıkanır temizlenir iyice kurulanır.

Tuz yumurta beyazları ve yarım bardak su ile oldukça koyu bir bulamaç hazırlanır.daha sonra balık bu bulamaçla kaplanarak şekil verilir.önceden 200 derecede ısıtılmış fırında ortalama 40 dakika kadar pişirilir.daha sonra servis edilmek üzere sofraya gelen balığın üzerindeki kaplama kırılarak afiyetle yenir.

KEFAL

KEFAL TAVA

Hazırlanışı:

Kefali yağda kızartmadan önce yaklaşık 1 saat dilimlenmiş soğan ve tuz karışımını balığın üzerinde gezdirin iyice yedirin bekletin, sonra unlayıp yağa atın.

Aynı şekilde beklettikten sonra ızgaraya atabilirsiniz sadece balık ızgarada pişerken üzerinde sıvı yağ gezdirirseniz daha güzel olur.

En güzel pişirme yöntemi ise balığı fileto yaparak yani 3’e bölerek mısır ununda kızartarak olur. Yada iri olanları yine fileto yapıp fırında sarımsak, domates, biraz salça ile yapabilirsin. Son olarak da üzerine tereyağı ve ince birkaç dilim kaşar ile servis yaparsanız mükemmel olacaktır.

KEFAL TAVA veya IZGARA

Hazırlanışı:

Önce iki adet kefal vurulur.Daha sonra bunların keskin bir bıçakla filetosu çıkarılır.

fileto çıktıktan sonra cımbız veya yine küçük keskin bir bıçak yardımıyla yani kılçıklar keskin ve künt disseksiyonla çıkarılır.

Daha sonra filetolardan 1cm genişliğinde parçalar oluşturulur.

Daha sonra oluşturulan parçalar (1 kg balık için 3 limon +zeytinyağı) hazırladığımız sos içine konarak buzdolabında 3 saat bekletilir.

Daha sonra dolaptan çıkarılan parçalar rulo haline getirilerek bir kürdanla tespit edilir.

Yağsız teflon veya ızgarada iki yüzü hafifçe pişirilerek servise sunulur..

KEFAL FIRINDA

Malzemeler:

Kefal Balığı (1,5-2 kiloluk)

1 limon

3 soğan (orta boy)

1 çorba kaşığı margarin

3 diş sarımsak (ince dilimlenmiş)

maydanoz (yaprakları ayrılmış)

1 çorba kaşığı zeytinyağı

3 çorba kaşığı elma Sirkesi

tuz

karabiber (taze çekilmiş)

tarhun Otu

kekik

Hazırlanışı:

Kefal balığını temizleyip yıkayın. Yuvarlak dilimlere bölüp, kurulayın. Balıkları tuzlayın ve biberleyin.

Limonun iki ucunu kesin. Dik olarak doğrama tahtasına oturtup, bıçakla yukarıdan aşağıya doğru kabuklarını zarı ile beraber kesin. Zarlarını arasından keserek, soyulmuş limon dilimleri elde edin.

Bir fırın kabını margarin ile yağlayın. Fırınınızı 200°C' ye getirip, ısıtın.

Soğan ve sarımsak dilimlerini yağlanmış tepsiye döşeyin kefal balığı dilimlerini üzerine yerleştirin.

Balıkların üzerine kekiği ve tarhun otunu serpin; limon dilimlerini yerleştirin.

Zeytinyağı ve elma sirkesini balıkların üzerine gezdirin. Fırın kabının ağzını alüminyum folyo ile kapatın. Kabı ısıtılmış fırına sunup, 40-45 dakika balığın eti yumuşayınca kadar pişirin.

Balığı fırından alıp sıcak veya soğuk olarak yanında limon ile servis yapın.

EŞKİNA

FIRINDA KREMALI PATATES EŞLİĞİNDE EŞKİNA FİLETO

Hazırlanışı:

Filetosunu çıkararak İtalyan usulü tuzlayıp, biberledikten ve azıcıkta unladıktan sonra az sızma zeytinyağında çevirerek kızarttık. Böylece yağ çekmeden dışı çıtır içi sulu bir şekilde kalmış oldu. Biz böyle çok beğendik, hatta fırından daha mı iyi oldu ne. Eşimde yanına ara sıcak olarak kremalı patates yaptı (Balıkların arkasında duran arkadaş). Mükemmeldi ayıptır söylemesi. Tava balıkla ve yanında soğuk birayla çok iyi gidiyor. Tarifi çok basit.

5 adet orta boy patates cipslik gibi çok ince dilimlenir. Üzerlerine tuz ve az miktarda karabiber serpilip karıştırılır. Küçük kare bir fırın kabı yağlandıktan sonra üst üste bindirilerek dizilir. Üzerlerine bir çay bardağı çiğ krema gezdirilip 200 derecede ısıtılmış fırına verilir. 15-20 dk sonra bir çay bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri serpilip üzeri kızarıncaya kadar fırında tutulur. Afiyet olsun.

KİKLA

ÖZEL SOSLU KİKLA

Malzemeler:

Büyük boy kikla

2 yemek kaşığı yoğurt

Avuç içi kadar ekmek içi

1 tatlı kaşığı sirke

2 diş sarımsak

2 ceviz içi

tuz

pul biber

Hazırlanışı:

Kiklaları fileto çıkarıp parmak parmak kesiyoruz sonra tavada kızartıyoruz. Sos için bir kaba yoğurt, ekmek içi, biraz sirke, dövülmüş sarımsak ve ceviz içi tuz ve pul biberi karıştırıyoruz. Parmak kiklaları sosa bandırarak afiyetle yiyoruz.

Sos olarak cipslerin yanında verilen sosu da kullanabilirsiniz.

FIRINDA SOYA SOSLU KİKLA

Malzemeler:

2 büyük kikla

tuz

karabiber

3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1 yemek kaşığı soya sosu

Hazırlanışı:

Kiklaların tulumu çıkartılır. Her bir kikla 4 parçaya bölünür. Parçaların her 2 tarafı da tuzlanıp karabiberlendikten sonra (tuz çok koymayın, soya sosu tuzlu olacak zaten) 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı soya sosu (Amoy superior-hem fiyatı uygun hem tadı güzel) çırpılıp balıkların üzerine gezdirilir. Elle her 2 tarafına da iyice yedirilir. Bu şekilde 1 saat bekletildikten sonra fırın tepsisine serili yağlı kağıt üzerine serilir. Önceden kızdırılmış (250 derece) fırına atılır. 15 dk kafi geliyor. Tadı inanılmaz güzel ve hafif oluyor..

DİL

DİL ŞİŞ

Malzemeler:

500 gram dil balığı

7-8 adet defne yaprağı

1 adet domates

1 adet biber,

1 adet limon

Sosu için:

3 çorba kaşığı zeytinyağı

4 çorba kaşığı limon suyu

1 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı :

Bıçak yardımıyla balığın pullarını temizleyin. Balıktan fileto çıkarmak için önce balığı karın kısmından boyuna kesin. Daha sonra sırtından kestiğiniz balığın etini parçalamadan kemiklerinden ayırın.

Şişe önce defne yaprağı, 1 dilim limon, 1 dilim domates ve 1 dilim biber yerleştirin. Rulo şeklinde sardığınız filetoyu da biberin yanına şişe takın. Dil şişi ızgarada 15 dakika pişirin.

Sos için zeytinyağı, limon suyunu ve tuzu karıştırın. Servis tabağına aldığınız şişin üzerine hazırladığınız bu sosu döktükten sonra servis yapın.

DİL TAVA (4 KİŞİLİK)

Malzemeler:

4 Adet Dil Balığı

1 Adet Kırmızı Soğan

1 Adet Domates

1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı

yeteri kadar tuz, kırmızı pul biber

Hazırlanışı :

Balıkların başını ve kuyruğunu kesin. Derisini de soyduktan sonra ikiye ayırın. Orta kulağını çıkarın. Bu dilimleri limon suyuna batırın. Üzerine kırmızı biber serpip 10 dakika dinlendirin.

Zeytinyağına bulayarak ızgarada kızartın. Soğanı soyup dörde kesin. Domatesi de dilimleyerek beraber servise sunun.

Not: Arzu ederseniz kızarttığınız balıkların üzerine dilimlenmiş patlıcan dizin. Bir kapta soğan ve domatesleri sote edip patlıcanların üzerine dökün. Doğranmış maydanoz ve karabiber ilave ederek 10-15 dakika fırınlayın.

LÜFER

KOFANA TUZDA

Hazırlanışı:

4 kilo tuz kullandım balık 5950 gr bütün olarak görüntülemek isterdim ama fırına sığmadı.

4 kilo iri kaya tuzu 4 yumurta beyazı 1 çay bardağı su ile bulamaç hazırlayıp balığı tuz ile kapladım.

200 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 45 dakika pişirdim .

KAĞITTA LÜFER

Malzemeler:

4 Adet lüfer

3 Adet kuru soğan

3 Adet domates

4 Adet sivribiber

1 Demet maydanoz

1 Kahve fincanı zeytinyağı

1 Adet limon

Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Balıkları temizleyin ve fileto çıkarın.

Bol suyla yıkadıktan sonra suyunun süzülmesi için bekletin.

Soğanları yarım halka şeklinde doğrayın.

Üzerine tuz serpin ve elinizle ovun.

İnce kıyılmış maydanozu ilave edin.

Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdekli kısımlarını çıkarın ve ince uzun çubuklar halinde doğrayın.

Yaylı kağıdın iç kısmına bir fırça yardımıyla zeytinyağı sürün.

Soğanlı, maydanozlu harcın yarısını yağlı kağıda yayın.

2 adet filetoyu harcın üzerine yerleştirin.

Tuz ve karabiber serpin.

Filetoların üzerine soğanlı harcı yayın.

Dilimlenmiş domatesleri ve sivribiberleri harcın üzerine koyun.

Yağlı kağıdı kenarlarından sıkıca kapatın.

Diğer balıkları da aynı şekilde başka bir yağlı kağıda yerleştirin.

Orta ısılı fırında 40 dakika pişirin.

Üzerine limon suyu gezdirerek servis yapın.

KİREMİTTE LÜFER (4 Kişilik)

Malzemeler:

4 lüfer

10 mantar

2 soğan

3 çorba kaşığı margarin

1 çorba kaşığı un

2 çorba kaşığı sıcak süt

1 çorba kaşığı su

Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Balıkları temizleyip yüzgeçlerini ve kuyruğunu kesin. İyice yıkayıp süzgece alın. Balıkların üzerine 1-2 cm ara ile bıçakla kesikler atın. Tuz ve karabiber serpin. Mantarları temizleyip ince ince dilimleyin. Soğanları soyup kıyın. Margarini bir tavada eritin. Unu ekleyip pembeleştirin. Sütü ve suyu azar azar döküp karıştırarak ilave edin. Koyulaşıncaya kadar pişirin.

Kiremit veya güveç kaplara balıkları yerleştirin. Maydanozu serpin. Doğranmış mantar ve soğanın balıkların çevresine paylaştırın. Mantarların üzerine beşamel sosu ince ince dökün. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlanmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Kiremitte sıcak olarak servis yapın.

LÜFER IZGARA (4 Kişilik)

Malzemeler

1 çorba kaşığı ayçiçek yağı (ızgara telini yağlamak için)

4 orta boy lüfer (temizlenip, yıkandıktan sonra kurulanmış)

4 çorba kaşığı un

1/2 çay kaşığı tuz

beyazbiber

2 limonun suyu

1/2 su bardağı zeytinyağı

1/2 demet maydanoz (ince kıyılmış)

Hazırlanışı:

Önce ızgarayı yakın. Izgara telini yaklaşık 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı ile yağlayın. Balıkların iyi pişmesi isteniyorsa her iki taraflarına da bıçakla birer çentik atın. Eğer az pişmiş isteniyorsa bu işlemi yapmayın. Unu ve tuzu birlikte eleyip, biberi karıştırın.

Limon suyunun 2 çorba kaşığını bir kenara ayırıp, kalanını balıkların üzerine serpin. Balıkları una bulayıp, fazla ununu silkeleyin.

1 ölçü limon suyuna 4 ölçü zeytinyağı olacak şekilde bir sos hazırlayın.

Balıkları sıcak ızgaraya yerleştirin. Balıklar pişerken, temiz bir fırçayla arasıra hazırlamış olduğunuz bu sostan üzerlerine sürün. Yaklaşık 5 dakika sonra balıkları alt üst ederek, diğer yanlarını da 5 dakika kadar pişirin.

Balıkları önceden ısıtılmış tabaklara alın. Kalan limon suyu-zeytinyağı karışımına kıyılmış maydanozu ilave edin. Izgara lüferleri, zeytinyağı-limon sosuyla birlikte, sıcak olarak servis yapın.

DİĞER

İSKORPİT

Malzemeler:

4 baş orta boy soğan

4 adet orta boy domates

4 diş sarımsak

100 gr (2-3 çorba kaşığı kaşar rendesi)

1/2 demet maydanoz

4 adet sivri biber(acı veya tatlı)

1/2 su bardağı sıvı yağ (mısırözü tavsiye edilir)

yeterince tuz

karabiber

Hazırlanışı:

Balıkların sığabileceği büyüklükte bir fırın tepsisini biraz yağlayın(1-2 çorba kaşığı yağ)

Daha sonra 2 soğanı ince halkalar olarak kesin ve yağlamış olduğunuz tepsinin tabanını

kaplayacak şekilde dizin.

2 domatesi küp küp küçük olarak doğrayın ve soğanların üzerlerine serpiştirin.

Balıkların üzerlerine çapraz olarak kesikler atın ve bu kesiklerin üzerlerine biraz yağ damlatın daha sonra kesiklerin üzerilerine biraz tuz ve karabiber ve sarımsakları rendeleyerek serpiştirin ve balıkların üzerini biraz örtecek şekilde kasar peynir rendesini serpiştirin.

Üzerlerine çapraz kesikler attığınız balıklarınızı tepsinin içerisine (soğan ve domateslerin üzerine) yerleştirin.

Dikkat kasar rendesi koyduğumuz yüzeyler üstte kalacak.

Daha donra artan 2 soğan ve domatesi de yine halka seklinde kesin ve balıkların üzerlerine yerleştirin.

Sivri biberleri de ortadan ikiye veya dörde kesip üzerine yerleştirin.

En üstüne de yarım demet maydanozu kesmeden serpiştirin.Daha sonra üzerine yeniden biraz daha tuz ve karabiber ilavesi daha yapın ve kalan yağıda üzerinde gezdirerek tepsiye dokun ve 200-250 derecedeki fırına yerleştirin yaklaşık 30 ila 40 dakika sonra baliğiniz servise hazırdır.

Not: Baliğin piştiğini en üste koyduğunuz maydanozların renginin siyah kahve rengine dönmesinden anlaya bilirsiniz.

Korkmayın maydanozlar biraz yansın ki bu yanmadan dolayı dumandan oluşan aroma balığınıza 2 kat lezzet katacaktır.

İSKORPİT ÇORBASI

Malzemeler :

1 kg. iskorpit

2 büyük kuru soğan

1 Büyük Patates

2 Büyük Havuç

3 dal maydanoz

4-5 Dal Kereviz

Yarım Cay Bardağı Pirinç

4 yaprak defne yaprağı

3 diş sarımsak

2 litre su

1 tatlı kaşığı tuz

3 olgun domates rendesi

1 çorba kaşığı un

1 tatlı kaşığı biber salçası (acı veya tatlı)

2 çorba kaşığı tereyağı (az yağlı seven için 1 kaşık yeterli)

Hazırlanışı:

Temizlenmiş iskorpitleri güzelce yıkayın, başlarıyla birlikte tencereye koyun. 2 litre suyu ilave edin, soğanları dörde bölüp içine atın, pirinç, patates, havuç defne yaprağı, sarımsak, kerevizi de ekleyin ve kaynatmaya başlayın, üstünden köpüklerini alın, tuzunu koyup altını kısın ve 20-30 dakika süreyle pişirin.

Pişirdiğiniz balığın suyunun tamamını süzgeçle alıp sosun bulunduğu tencereye ilave edin. Süzgeçteki balık etlerinin kılçıklarını derilerini iyice ayıklayıp, fındık büyüklüğündeki parçalar haline getirin. Süzgeçte kalan sebzeleri mikserden geçirip çorba suyuna ilave edebilirsiniz.

Sosu için, üç domatesi rendeleyin, tencereye tereyağını koyun, ocağın altını açın, domatesleri koyun, beş dakika pişirin, biber salçasını da ilave edin.

1 çay bardağı suya 1 çorba kaşığı unu bir kasede telle çırpıp kaynayan soslu balık suyuna yavaş yavaş karıştırarak ilave edin, bir taşım kaynatın, balık parçacıklarını da ekleyin, 10 dakika kısık ateşte pişirin. Servis yapılırken limon/sirke ve kıyılmış maydanoz koyun.

PİSİ BALIĞI

Hazırlanışı:

İlk olarak keskin bir bıçak , hatta satır daha çok iş görecektir. Balığı çevreleyen ve yüzmesinde büyük rol oynayan kıkırdaklı dikenli kısımlarını bir tavuk makasıyla kesiyoruz.

Başını ve çok az yer tutan iç organlarını satır yardımıyla keserek temizliyoruz.

Ben üst deriyi yine pense yardımıyla çekerek alıyorum. Açıkçası biraz uğraştırıyor.

Alt deriye dokunmuyorum.

Orta bölümde yer alan ana kılçığı satırla parçalara bölüyoruz

Löp et çıkartıyoruz.

Ayrı bir kapta çırpılmış yumurta içine havan ile dövülmüş bayat ekmek kırıntılarını,tuzu ve çok çok az süt katarak bir sos hazırlıyoruz. Eğer bulursanız çiğ defne yapraklarını çok ince kıyarak bu sosa ilave edebiliriz.

Tavamız tabanını çok az zeytin yağı ile yağlayalım ve yanmayacak şekilde kızdıralım .

Löp kibrit kutusu büyüklüğündeki parçaları sosa bandırıp süzdürerek tavaya atıyoruz

Orta ateşte bir yüzü kıtır olana kadar pişirip diğer yüzü kızartalım.Asla sürekli çevirmeyelim.

Bir tabağa kağıt havlu sererek pişen parçaların fazla yağını emmesini sağlıyoruz.

Haşlanmış patatesi ezerek , ince kıyılmış maydanoz, taze soğan dereotu karıştırıp ,bir çimdik sumak,kimyon,k.pul biber karabiber ilave edelim.Avuç içimizle köfte şeklini verelim.

Bir diş ezilmiş sarımsağı 1,5 limon suyuna atıp iyice karıştıralım.

Büyük bir tabağa patates toplarımızı ve kızarmış balıklarımızı koyup limon sosunu dökelim.

Yanına soğuk beyaz şarabı tavsiye edebilirim

MIRMIR

Malzemeler:

mırmır

zeytinyağı

domates

biber

soğan

limon

defne yaprağı

Hazırlanışı:

Folyoda ve fırında mükemmel oluyor. Kesinlikle, şiddetle, ısrarla tavsiye ederim. Kısaca tarifini de yapalım. Balığı folyoya yatırın, üzerine çok az zeytinyağı, domates, biber, soğan, limon, 1-2 defne yaprağı vs. ilave edin. Folyoyu hava almayacak şekilde kıvırıp fırına sürün ve balığın büyüklüğüne göre 30-45 dk. bekleyin. Bunu tüm balıklarda deneyebilirsiniz.

1.önce mırmır avlanır.

2.deniz kenarında güzelce temizlenir

3.yakın bir yerde toprak yaklaşık yarım peynir tenekesi yüksekliğinde göz kararı oyulur.

4.mangal kömürleri içine konulur ve kor olması sağlanır,

5.mırmır alüminyum folyoya konulur içine defne yaprağı, yuvarlak kesilmiş limon, soğan vs arzuya göre işte malzemeler konulur.

6.folyo hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır

7.folyo altı ve üstü korun içinde kalacak şekilde yerleştirilir.

8.korun üstünde yaklaşık 15 cm boşluk kalacak şekilde ağaç veya taş bir kapak uydurulur (ben eski bir alüminyum tencere kapağı kullanıyorum)

9.üzeri toprakla kapatılır ve 30-40 dk beklenir.

10.bu arada boş durulmaz, salata hazırlanır

11.süre dolunca folyo çıkarılır tabağa alınır

12.rakı itinayla açılır.

13. ...........

KIRLANGIÇ

Malzemeler:

iri bir kırlangıç

yoğurt suyu

domates

biber

defne yaprağı

sıvı yağ

Hazırlanışı:

Kuyruk tarafını yağda pişirip kelleden çorba yapılıyor ve mükemmel oluyor. Fırında benim hoşuma gitmedi balık çok kuru oluyor eti yavan oluyor yağda kızartıp mayonez ile mükemmel oluyor çorbada şifa niyetine.

Kırlangıç balığının kafasının gövdeye oranı fazla olduğu için kimse atmaya kıyamaz ve çorba yapmaya çalışır. Aslında çorbaya uygun değildir. Kafası yağsızdır ve nerdeyse hiç et çıkmaz.

Kırlangıcı ağız tadıyla yemek istiyorsanız önce fileto alın ve dilimleyin tavası nefis olur, sebzeli pilakisi fırında çok güzel olur ama benim favorim şişidir. Kırlangıcı 2 tarafından fileto alın kılçıklarından ve derisinden arındırın. Kalan kılçıklı belkemiği kafa ve yüzgeçlerinden de çorba için daha yeterli malzemeniz olur böylece.

Ayırdığınız lop etleri kibrit kutusunun yarısı kadar büyüklükte doğrayın yoğurt suyunda buzdolabında 1 gece bekletin sonra domates, biber ve defne yaprağı eşliğinde şişe dizin.

Defne yaprakları balıklara temas etmelidir. Pişirmeden önce sıvı yağla hafiften yağlayıp atın ızgaraya.Bir cozurtu kopsun inceden dumanı tütsün. Sakın fazla pişirmeyin az pişmiş muhteşem olur. Ha bu arada yanında rakıyı hatırlatmama gerek yok sanırım. Afiyetle........

Malzemeler:

irice bir kırlangıç

karabiber

defne yaprağı

domates

maydanoz

limon

tuz, su

Hazırlanışı:

Yuvarlak ve fazla derin olmayan bir tepsinin tabanı hafifçe yağlanır. Temizlenmiş kırlangıç balığı veya birkaçı tepsiye konur, aralarına tane karabiber, defne yaprağı serpiştirilir. Defne yaprağını abartmayalım zira yemeğimiz acımtırak bir hal alabilir. Üzerlerine halka domates (kabuksuz), birkaç tutam maydanoz ve bir kaç halka limon konulur. Tuzuna siz karar verin. 1/2 su bardağı kadar su eklenir ve kısık ateşte üzeri kapatılarak 10-20 dk kadar pişirilir. Arzu edilirse sıcak servis yapılır, yahut soğuduktan sonra etleri temizlenir, kılçıklar ve defne yaprağı atılır, tepside kalan sebzeler önce blenderden sonrada kevgirden geçirildikten sonra az miktarda yemek suyu ile karıştırılıp mükemmel bir sos ile meze yapılabilir..

ASMA YAPRAĞINDA BARBUN BALIĞI

Malzemeler:

Yarım kilo barbun balığı ( kişi başına 5 orta boy balık yanında başka yiyeceklerle yeterli oluyor.)

1 çay bardağı zeytinyağı

Yarım çay bardağı limon suyu

Her balığa 2 adet asma yaprağı

1 tabaka yağlı kağıt

Yeterince tuz

Hazırlanışı:

Barbun balığı çok lezzetli bir balıktır. Ama çok nazik olduğu için çabuk dağılır. Asma yaprağı ile sarıldığında dağılmıyor ve yaprağın mayhoş tadı, kokusu balıkla birleşiyor.

1. Yapraklar salamura ise 1 saat ılık suda bekletip sıkın.

2. Temizlenip yıkanan balıkların yüzgeçlerini makasla kesip kağıt havluyla kurulayın.

3. Zeytinyağı , tuz ve limonu çırparak elde edeceğiniz pişirme sosunu balıkların iç ve dış yüzeylerine sürün.

4. İkişer asma yaprağına sarın.( başı ve kuyrukları açıkta olacak şekilde sarın.)

5. Yayvan bir kabı az yağlayıp balıkları dizin.

6. Üstünü yağlı kağıtla kaplayıp 100 derece ısıtılmış fırına ( 100 derece bana çok az geldi bence 200 derece olmalı) koyun ,4-5 dakika pişirin , çevirip tekrar pişirin.

7. Yapraklar balığın suyunu kaybetmesini önler , lezzet verir

Tarif verenin notu:

• Ben balıkları aynen tarifteki gibi hazırlayıp,yaprakların dışını yağladım ve elektrikli ızgarada her yüzü 3 dakika pişecek şekilde kızarttım.Mangalda aynı sürede pişirebilirsiniz.

• Sonra bizim klasik, kırmızı soğanlı , rokalı bir tabakta servis yapın.Asma yaprakları salamura olduğu için onları da balıkla birlikte yiyebiliyorsunuz.

• Eğer taze yaprak kullanıyorsanız tuz ekleyin ama salamura yaprak kullanıyorsanız tuza dikkat edin.

SARIMSAKLI YOĞURTLU TEKİR TAVA

Malzemeler:

1 kilo kadar tekir balığı

1 su bardağı yoğurt

2 diş sarımsak

kırmızı pul biber

tuz,

sıvı yağ

Hazırlanışı:

Tekir balığının pullarını bıçağın sırtı ile kazıyın. Kafalarını hafifçe tuzlayın.

Yoğurdu en az bir saat oda ısısında tutun.

Sarımsakları ayıklayın ve ezin, yoğurdu da ekleyip ve karıştırın. Sarımsaklı yoğurt bir kenarda balıkla tanışacağı zamanı beklesin.

Tavada yağı kızdırın, balıkları una batırın, yağa atıp iki taraflarını da kızartın. Çıkartınca kağıt üzerine alıp fazla yağını süzün.

Servis tabağına aldığınız balıkların üzerine sarımsaklı yoğurdu dökün.

Üzerine pul biber serpiştirin. Afiyetle yiyin.

KALKAN MARMARA

Malzeme:

Marmara Kalkanı Filetosu

Krema

Balık Suyu

Beyaz Şarap

Tuz

Biber

Hazırlanışı:

Balık filetolarını 1x1 cm kalınlığında uzun şeritler halinde kesin. Bu şeritleri sepet örgüsü biçiminde örün. Örülmüş balıkları tuz, biber serperek yağlanmış bir tepsiye dizip buzdolabında bekletin.

Bir kapta kremayı yarısına ininceye kadar kaynatın.

Balık suyunu diğer bir kapta yarısına ininceye kadar kaynatın.

Krema ve balık suyunu birbirine ilave ederek yarıya ininceye kadar kaynatın.

Balığı 150° C ayarlanmış fırında beyaz şarabı ilave ederek pişirin.

Hazırlamış olduğunuz sosu tabağa yayın.

Pişirdiğiniz balığı sosun üzerine koyarak servis yapın.

DOMATES SOSLU IZGARA SİNARİT (Tek kişilik)

Malzemeler:

Yarım fileto sinarit balığı

1 çorba kaşığı zeytinyağı

5-6 yaprak taze fesleğen

Yarım limon

1 domates

5-6 zeytin

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı tereyağı

5-6 kapari

Tuz, karabiber

Yapılışı:

1- Sinarit filetoyu zeytinyağı ve fesleğen karışımında marine edin. Izgarada iki taraflı pişirin.

2- Domatesi soyup küp küp doğrayın. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp sarımsakları soyun. Limonu elma gibi dilimleyin.

3- Domatesi yağsız tavada soteleyin. Limon, kapari, zeytin, sarımsak, tuz ve karabiberi ekleyip sotelemeye devam edin. Tavayı ocaktan almaya yakın tereyağını ekleyin. Balığı servis tabağına alın, yanında domatesli ve limonlu sosla servis yapın.

ISTAKOZ, BÖCEK, KARAVİDA

Avları alacak bir tencereye suyu doldur kaynat. Fokurdamaya başladığında avları tencereye koyun. Yeni vurulmuş ve dolaba girmemişse 10 dk kaynaması yeterli. Kaynadıkça renklerinin kırmızıya döndüğünü göreceksin. 10 dakika sonra ateşten alın. Kuyruk kısımlarını kırıp içlerini çıkartın. Bir kaba zeytinyağı ve limon karıştırarak sos haline getirin. Beyaz etleri sosa banarak afiyetle yiyin. Tabi kıskaçlarını da kırıp içlerindeki etleri de yemeyi unutmayın.

KALAMAR TAVA

Malzemeler:

Kalamar

1 şişe soda

yarım çay bardağı bira

1 çay kaşığı toz şeker

karbonat

Hazırlanışı:

Kalamarları temizleyip halka halka doğradıktan sonra,

1 şişe soda, yarım çay bardağı bira, 1 çay kaşığı toz şeker, çay kaşığının ucu ile karbonat (kabartma tozu değil) karışımına yatırın ve bir gün buzdolabında bekletin. (karışımın oranı önemli, miktarı arttırabilirsiniz)

Suyunu güzelce süzün.

Unlayıp kızartın.

İsteğe göre unun içine çay kaşığı ucuyla kabartma tozu katabilirsiniz.

Yeterince süzmeden kızartmaya çalışırsanız çok kötü yağ sıçratır. Hem siz yanarsınız hem de mutfak batar.

TARATOR (4 Kişilik)

Malzeme:

3 dilim bayat ekmek

10 adet ceviz içi

1 çorba kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı üzüm sirkesi

1 diş sarımsak

½ çay bardağı su

½ çay bardağı limon suyu

tuz

karabiber

kırmızı biber

Hazırlanışı:

Bayat ekmek dilimlerinin içlerini avucunuzun içi ile iyice ufalayın. Su ilave ederek koyu bulamaç haline getirin.

Ceviz içlerinin kabuklarını ayıkladıktan sonra iyice dövün.

Bulamaç haline gelmiş ekmek içlerine dövülmüş cevizleri, zeytinyağını, sirkeyi, dövülmüş sarımsağı, tuz, karabiber ve kırmızı biberi ilave edip karıştırın. Bir kenara koyup 10 dakika dinlendirin.

Soğuk (oda sıcaklığında) olarak servis yapınız.

Bu sos, midye tava ile çok güzel giden, Marmara ve Ege mutfaklarına has, Akdeniz’in özelliklerini taşıyan bir sostur. Kalamar tava ile de servis yapabilirsiniz. Servis yaparken buzdolabından çıkmış gibi olmamasına dikkat etmelisiniz.

TARATOR (4 kişilik)

Malzemeler :

4 dilim bayat ekmek içi

1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi

3 diş sarımsak

1 Türk kahvesi fincanı limon suyu

4 çorba kaşığı yoğurt

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

3-4 dal maydanoz

4 adet içi kırmızı biberli dolmuş yeşil zeytin

Hazırlanışı:

Ekmek içini robotta iyice çekin ya da elinizle iyice ovalayın. Bütün malzemeleri koyu bir kıvama gelinceye kadar çatal ile iyice karıştırın. Servis tabağına alın. Tabağa eşit kalınlıkta düzgün bir yüzey olacak şekilde yayın.

Maydanoz yapraklarını serpiştirin, acı severseniz kırmızı pul biber de serpebilirsiniz, zeytinleri ikiye bölüp çiçek şekli verin ve taratoru süsleyin.

Not: Tarator, midye tava ve kalamar kızartma yanına sos olarak çok yakışır ya da doğrudan kızarmış ekmek üzerine sürüp şarap ile servis yapabilirsiniz.

SARIMSAKLI KARİDES

Malzemeler:

250 gram orta boy iri karides,

6 diş sarımsak,

1 çay kaşığı kırmızı toz biber.

Hazırlanışı:

Çiğ karidesleri ayıklamadan bütün olarak ısıya dayanıklı (toprak veya cam kap veya fırın tepsisi) yayvan bir kaba dizin. Sarımsakların kabuklarını soyun ve doğrayın, karideslerin üzerlerine dağıtın, kırmızı pul biberi ekin, karidesler renk değiştirinceye kadar 10 dakika süre ile fırında tutun, sıcak servis yapın.

LAKERDA

Hazırlanışı:

Lakerda için şu anda satılan iri palamutlar oldukça uygun, aslında torikden yapılması tercih edilir ama iri palamutlarda aynı işi görüyor. Balıkçıya temizlettiğiniz palamutları " kendinizde temizleyebilirsiniz". Büyük parçalar halinde 3'e böldürün. Kuyruk tarafından 3 cm'lik kısmı kesin o kısmı lakerdaya kullanmayın. Bu parçaları öncelikle içinde kan kalmayacak şekilde güzelce temizleyin ve tuzlu suyla yıkayın. İşin püf noktası burada başlıyor , balığın kemiğinin hemen üzerinde ilik vardır, bu noktaya süpürge otu yada tam oraya girecek incelikte bir tel sokup içindeki iliği dışarı alıp yıkayın. Mümkünse tüm yıkama ve suda bekletme işlerini temiz deniz suyuyla yapın. Bu şekilde yıkadığınız bütün balıkları büyük bir süzgece yada kevgire koyun en az 4 saat bu şekilde içindeki kanları akacak şekilde bekletin. Bekletilmiş ve temizlenmiş kanları akıtılmış parçaları içi tuzlu su dolu derin bir kaba koyun. Bu kabı da buzdolabına koyup yine 3-4 saat bekletin.

Şimdi tuzlama faslına geçiyoruz. Lakerdanın miktarına göre; Bu ufak ( 5kg'lik ) peynir tenekesi de olabilir daha büyük bir kap da olabilir. İçini kurulayıp dibine az miktarda sofra tuzu dökün. Burada alacağınız tuz çok önemli kesinlikle kalın turşuluk adı altında satılan tuzu almayın. Eğer bununla tuzlama yaparsanız balıkların hepsi çöpe gider. Sofra tuzu şeklinde satılan kullandığımız tuzdan 1 derece kalın tuzu alın. Sudan çıkardığınız parçaları bir gazetenin üzerine teke tek koyun. Suyunun biraz kuruması gerekli. Bir tabağa koyduğunuz tuza parçaların etleri gelecek şekilde bandırın. "Derisi kesinlikle tuzlanmayacak sadece kesilmiş etler bir kere tuza batırılacak" ve tenekeye ne çok sıkı nede çok boşluk bırakacak şekilde yerleştirin . Bir katı bitirdiğinizde o katın üzerine 4-5 adet taze defne yaprağı koyun. Üstüne aynı şekilde tuzladığınız lakerdaları dizin. En üste tenekeye uygun gelecek şekilde bir tahta yerleştirip üzerine ağırlık koyun ( Ben mermer koyuyorum) Zaman geçtikçe balık kendi yağını salacaktır. Arada bir kontrol edin üzerine çıkan yağı bir kağıt havluyla bastırarak alın. Yaklaşık 3 haftaya kadar zaten lakerdalar kıvama gelir. Olmuş lakerdayı yemeden önce sirkede biraz bekletin tuzunu alsın sonra keskin bir bıçakla ince dilimler halinde derisini soyup altına halka olarak kestiğiniz kırmızı soğanla servis yapın.

Lakerda serin yerde çok uzun süreler saklanabilir. Muhim olan kendi bıraktığı suyun içinde serin bir yerde kalmasıdır. Yani Lakerda olduktan sonra cam kavanozlara üzerini kapatacak şekilde suyunu da koyarak dolapta çok uzun zaman saklayabilirsiniz.

Not: Palamudun derisini tuzlamıyoruz sadece takozların iki ucunu tuza batırıyoruz. Fileto balıkta sadece 1 yüzü tuzlanabilir bu durumda. Bana göre pek iyi sonuç vermez.

BALIK ÇORBASI

Malzemeler:

Büyük boy bir palamut

2 soğan

2 domates

3 tatlı yeşil sivribiber

1/2 bağ maydanoz

1 tatlı kaşığı rafine yağ

1 çay kaşığı tuz

Az karabiber

Hazırlanışı: Palamudun fırın kebabı kiremit veya saç üstünde yapılır. Palamudu gövde sırtından veya karın tarafından, birbirinden kopmayacak şekilde iki yana açılın ve tuzlayıp biberleyin. Düz bir kiremidin, bu yoksa bir saç parçasının üzerine iki yanı da yağlanmış bir yağlı kağıt koyun. Balığın deri tarafı kağıda gelmek üzere yerleştirin. Çekirdekleri temizlenerek önce halka halinde dilimlenen domatesleri, sonra da halka halinde doğranmış soğanları, çekirdekleri çıkarılarak ikiye bölünmüş sivribiberleri balığın üzerine yerleştirin. Böylece hazırlanan palamudu, orta sıcaklıktaki fırında 30 dakika süreyle pişirin, mısır yağı veya zeytinyağı, limon suyu karışımı sosla birlikte servis yapın.

RAKI MEZESİ

Hazırlanışı:

2-3 adet bostan patlıcanını alıyoruz. Güzelce közleyip yumuşatıyoruz.

Közlenen patlıcanı ortadan ikiye yarıyoruz veya çatalla havuz gibi yer açın içine. Bu esnada hafifçe tuz atalım içine.

100-150 gram tulum peynirini çatalla bir kasede güzelce kaktırıp eziyoruz ve bu ezdiğimiz tulum peynirini; közleyip yardığımız sıcak patlıcanın içine dolduruyoruz. İsteyen 2-3 dakika fırına atabilir bunu. Ben atmıyorum..

Üzerine az biraz zeytinyağı gezdirip, biraz da pulbiber de gezdirin.

MANGALDA BALIĞIN BENCE SOSU

Arifoğlu marka balık baharatı kullanın. Hazır satılıyor. Bir parça sıvı yağ ile yeteri kadar baharatı bir kapta karıştırın. Sonra böreklere yumurta sürmek için kullanılan fırçayla; çok geniş balıksa yanına çizik attığınız balığın, değilse direk üzerine sürmek kaydıyla 5-10 dakika kurumasını bekleyip doğru mangala.

Not:çok fazla sürülmesi halinde balığın tadı ekşimtırak oluyor.

SARIMSAK NE ZAMAN KONUR

Tabi maydanoz ve sarımsak konabilir. Ama biz fırında pişmiş sarımsağın güzel balıkların tadını biraz öldürdüğünü düşünüyoruz. Çünkü pişen sarımsak aroması iyice yoğunlaşarak balığın tadını (üstüne serpilirse ve sürülürse) esir alıyor. Ha eşkina yemişsin ha sarpa yemişsin anlayamıyorsun. O sebepten zeytinyağında bekletilmiş dövülmüş sarımsağı piştikten sonra kullandığında,hepsinin lezzetini ayrı ayrı hissedebiliyorum.

TULUM NASIL ÇIKARTILIR

PİSİ BALIĞI NASIL AYIKLANIR

Yazıların ve fotoğrafların büyük bölümü

www.zipkinci.com ve www.sualtiavi.com 'dan alınmıştır.